– Siburita: Hace menos de un mes que conoció que su restaurante se mantenía en el cuarto puesto de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant Magazine ¿Es el reconocimiento a muchos años de trabajo?
– Andoni Adúriz: La lectura que a mí me gustaría que se hiciese es que es un premio a la constancia, al riesgo. Quiero transmitir a la gente que empieza y que lo está pasando mal que nosotros también lo hemos pasado mal en su momento. Un reconocimiento como éste es el premio a la constancia y a la ilusión. Estamos en un momento dulce, de éxito, pero esto no siempre ha sido así.
– S: Usted es joven pero ha hecho un largo recorrido ¿con qué se queda de este viaje?
– A.A.: Me quedo con la gente, al final, un reto como éste es un viaje en tren, unas personas se suben, otras se bajan, suben otros……Cada vez que nos dan un reconocimiento me pongo muy melancólico y no puedo evitar pensar en la gente que, en los momentos en que la batalla estaba perdida, tuvieron que dejarlo. Me acuerdo de ellos y cuando me los encuentro por la calle les digo: “esto es vuestro”.
– S: Ha trabajado con los mejores cocineros españoles ¿Qué ha aprendido de ellos?
– A.A.: Yo soy un poco romántico, la sensación que yo tenía cuando entré en este mundo es que era un poco de alquimia. Cuando estuve en Ramón Roteta, una cosa que me enamoró fueron los productos que veía, parecían pequeñas joyas. Yo soñaba que algún día podría acercarme a esos productos. Más tarde entré en Arzak, fue muy divertido, también estuve con Pedro Subijana. En cada sitio ha sido mágico. También trabajé en elBulli, allí me contagié de la superpasión por la cocina.
– S: ¿Cómo definiría su cocina para quien no la conoce?
– A.A.: Hay dos aspectos en la cocina el objetivo y el subjetivo. En el lado objetivo, la cocina de Mugartiz es muy de síntesis, con pocos elementos, muy honesta, directa, intentado ser imprevisibles; es una cocina tibia, de susurros en un mundo de mucho impacto. Nos gusta trabajar e incidir en lo que no se ve, a veces es un perfume, una temperatura o un grano de sal. En el lado subjetivo, nos eligen a nosotros porque no vienen a comer, vienen a sentir, a construir un momento, a interpretar cómo somos capaces de ver nuestro mundo a través de la gastronomía y casi la comida es secundaria. Es la herramienta para construir a través de los sentidos y de los estímulos, tocar esas emociones y, a partir de ahí, sensaciones.
– S: Hay quien ha dicho de usted que es el “fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial de los últimos tiempos” y hay quien le denomina “el intelectual de la gastronomía” ¿Con qué calificativo se queda?
– A.A.: No me que quedo con ninguno. Hay mucha gente con un talento importantísimo. En el mundo hay muchísima competitividad, muchísimo talento aunque con eso sólo no vale. Hay tanto talento y tantos recursos y ambición que hay muy buenos restaurantes. La clave es la constancia. Me gustaría que dijeran Andoni Adúriz, cocinero que piensa mucho en lo que hace.
– S: ¿Qué hay de riesgo y de creatividad en su cocina?
– A.A.: Lo fácil es ser conservador. Si uno se arriesga es un gesto de amor. Hacemos un esfuerzo por intentar cruzar la frontera entre lo conocido y lo desconocido, por asumir esa responsabilidad y atrevernos con lo que no se conoce aunque, a veces, nos estampemos contra la pared. La imaginación corre a favor o en contra.
Seguimos el hilo de la entrevista que ha dejado de serlo para convertirse en una conversación llena de matices en la que recuerda los momentos más duros de su trayectoria profesional. No olvida el trabajo de su equipo en ningún momento. Habla de los productos que más le inspiran como las verduras con las que confiesa volverse loco y, utilizando el recurso de la memoria, habla de los cocineros burgaleses, a algunos de ellos los conoce desde hace años.
– S: ¿Qué conoce de la gastronomía burgalesa?
– A.A.: Conozco lo que son los asados, los restaurantes que más tiempo llevan y que más reconocimiento tienen desde fuera. Hay una cosa que tengo que decir, conozco cocineros y cocineras de la zona de Burgos que son muy apasionados, y es muy duro, porque, a veces, quieren hacer más cosas pero me han comentado: “los clientes no me siguen”. Yo les digo que no trabajen para ellos, pero sí para las nuevas generaciones. ¡Es tan importante defender una propuesta aún y cuando el público no lo entienda!. Me he encontrado gente muy apasionada y que me da mucha pena porque no tienen la oportunidad de demostrar todo su talento. Respecto a los productos burgaleses he trabajado con el lechazo y con los vinos de Ribera del Duero. Con Ribera del Duero he estado en Nueva York donde hicimos, hace varios años, la comida de la presentación de los vinos para cincuenta de los mejores periodistas especializados.
– S: Las Escuelas de Hostelería están llenas de jóvenes que quieren seguir los pasos de grandes cocineros como usted ¿Qué les aconsejaría?
– A.A.: Les diría que es una profesión muy dura, muy sacrificada, pero maravillosa y que, desde luego, en el momento en que empiecen con dificultades, el mundo no termina ahí. La gastronomía es una forma de vida: si no eres consciente de que es una forma de vida que no termina, como otras, dentro de los límites de unos horarios, a partir de ahí, empezarás a sufrir y a hacer sufrir a toda la gente de tu alrededor. Yo soy muy feliz haciendo lo que hago.
– S: ¿El secreto para triunfar está en rodearse de un buen equipo?
– A.A.: Ésta es una profesión súper dura, he visto a la gente salir a las cuatro de la mañana, dormir en el restaurante y volver a trabajar a las seis de la mañana. En mi profesión, cualquier restaurante, por pequeño que sea, ha vivido experiencias similares y sabes que lo más importante son las personas de dentro del restaurante y los clientes que, en los comienzos, te animan y te empujan, te descubren y alimentan la pasión que a ti te puede faltar. Lo importante es intentar trabajar con gente profesional, después darle tiempo a las cosas. Yo no tengo las claves del éxito. Pero el trabajo duro, la constancia y los valores son muy importantes.