Siburita: Comenzó su andadura limpiando cangrejos y camiones de patatas. Se define como cocinero por vocación ¿Qué es más importante aprender desde abajo o pasar por una escuela de formación?
Bruno Oteiza: Yo creo que lo ideal es ir a la escuela, sobretodo hoy en día, aunque no es imprescindible.
S.: Más tarde se estuvo formando en varios restaurantes de toda Europa ¿Qué es lo que más le marcó de estos años?
B. O.: La dureza que conlleva hacerse cocinero y lo fácil que resulta si lo abordas con pasión.
S.: Según usted mismo afirma, sus maestros han sido Antxon Araneta, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Jean Paul Clavè ¿Qué ha aprendido de cada uno de ellos?
B. O.: Araneta me enseñó a cocinar, Pedro a imaginar, Arzak a vivir la cocina y en la cocina, y también lo que es un restaurante, y Clavè el orden y la constancia.
S.: ¿A quién admira como cocinero, a quién le gustaría parecerse?
B. O.: Seguramente, a Mikel Alonso, mi parna (compañero), y lo digo de verdad. En realidad, no me gustaría parecerme a nadie, ¡me gustaría tener un poco de cada uno!
S.: Más tarde dio el salto a México ¿Qué es lo que más le llamó la atención de la gastronomía de este país?
B. O.: Que cada día hay algo nuevo, un olor, una técnica, un lugar, unas manos…vivo inmerso en ella. Cuando la conoces bien es algo mágico.
S.: En México trabajó en el restaurante Tezka de Juan Mari Arzak, pero decidió dar el salto y montar Biko junto a su compañero Mikel Alonso ¿Cómo es la aventura de montar un negocio propio?
B. O.: Fascinante, algo fuerte al principio, pero nada comparado con el reto de mantenerse.
S.: ¿Qué se puede encontrar el cliente que se acerca a Biko?
B. O.: Libertad en la cocina, un equipo joven con ganas de hacerles pasar un rato especial a los comensales, una arquitectura diferente (no hay una sola línea recta, la línea más recta tiene 5º de inclinación), un buen bar, cartas de whiskyes, etc.
S.: ¿Qué tal se fusionan la cocina vasca y la mejicana?
B. O.: Nuestra cocina es el reflejo de la realidad vital de dos cocineros que hacen uno. Tanto Mikel como yo, avanzamos más y mejor juntos. Nos hemos criado en Guipúzcoa, pero llevamos muchos años viviendo en México, casados con mexicanas. ¡Mi hijo se llama Pancho! Así que ha brotado una cocina que, de forma natural, combina ambos mundos.
S.: ¿Qué es lo más importante en Biko, la comida, el vino, el ambiente…?
B. O.: Creo que lo mejor es el conjunto, la experiencia, pero siendo cocineros, podría decir que la cocina es el motor de Biko.
S.: Acaban de conocer que han alcanzado el puesto 46 en la lista de la revista Restaurant, ¿hasta dónde esperan llegar en la calificación del restaurante?
B. O.: Nosotros trabajamos todos los días por hacerlo lo mejor posible, así que dependerá de la gente. Pero ¡tenemos muchas cosas que ofrecer!.
S.: Se confiesa un enamorado de la cocina oriental. Cocina oriental, mejicana y vasca; multiculturalidad en estado puro…
B. O.: Sí, sí, me encanta el poder conocer, probar y aprender de las otras cocinas del mundo.
S.: Restaurante en México D.F. y programa de cocina en España ¿cómo compagina todo esto?
B. O.: Con Aviones!!!
S.: ¿Qué resulta más complicado, crear para su restaurante o para todos los días en el programa que realiza para el canal Nova de Antena 3?
B. O.: Son totalmente diferentes. Para el restaurante, si conseguimos crear 4 ó 5 recetas geniales al año estaños flipando, ya que no todos los días surgen resultados geniales, y eso que tenemos a varias personas trabajando en ello.
En la tele, hay que hacer recetas que las va a preparar una sola persona o dos, así que aunque tengan el mismo espíritu que las del restaurante son un poco más accesibles. Aunque la verdad es que las cosas más increíbles que hemos encontrado en el restaurante son las más ”sencillas”. Hacer una receta diaria de Vanguardia Casera, como me gusta llamarle, es brutal.
S.: Usted ha dado un lenguaje particular a su programa, hay incluso quien le compara con Karlos Arguiñano…
B. O.: Qué honor!!
S.: Somos una revista gastronómica de Burgos ¿Qué productos conoce, qué sabe de nuestra gastronomía, utiliza los productos burgaleses en su cocina?
B. O.: Sinceramente ando algo escaso!! Los tradicionales: la morcilla, ¡espectacular!, el lechazo, el vino de la Ribera del Duero…y últimamente, la lechuga de Medina y la carne de potro. Todo un gusto.