Siburita: Está reconocida como la mejor chef española. ¿Qué supone para usted ser la primera mujer en un mundo, aparentemente, dominado por hombres?
Carme Ruscalleda: Bueno, precisamente es positivo para las mujeres que están ahora mismo en la escuela porque pueden ver que es posible llegar, si le dedicamos lo mismo que le dedican ellos que son horas e ideas. Ya no hay ningún veto para la mujer. La mujer tiene que saber enfrentarse a un mundo tan competitivo.
S.: Empezó un poco de la nada, no ha pasado por ninguna escuela de formación, ¿De dónde le vienen la afición y el gusto por la gastronomía?
C.R.: Es una nada que tiene mucha explicación. Es una nada llena de conocimientos que empiezan desde una familia productora y agrícola, comerciante, de una formación chacinera y después de un espíritu investigador y creativo; esto es lo que pongo en mi vaso coctelera y lo que añado es mucho trabajo.
S.: Su cocina se basa en la tradición mediterránea pero vista a su manera. ¿En qué se inspira para reinterpretar estos platos?
C.R.: Nuestra inspiración son los productos que en cada temporada tenemos. Estamos en una zona productora de tierra, de mar y de montaña y aquí es cuando debes añadirle investigación, hacerlo divertido, hacerlo diferente y creativo y esa creatividad sí que debe acompañarte para dar forma a los platos.
S.: ¿Cómo se hacen atractivos y divertidos estos platos tradicionales?
C.R.: Yo lo que hago es pensar e imaginar mucho; por ejemplo, cómo me comería las fresas de este año, de qué forma voy a comérmelas distintas que el año pasado, con qué voy a emparejarlas y cómo voy a presentarlo y ahí empieza el pensamiento. Después empieza la parte física y es cuando lo conviertes en un plato, lo compartes con tu equipo y empiezas a debatir si funciona o no funciona. Antes de ofrecer un plato tradicional, revisado a nuestra manera, hay mucho tiempo de trabajo.
S.: Usted montó, junto a su marido, su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar, en 1988, ¿Qué recuerdos tiene de sus primeros años?
C.R.: Era un volar de mariposas en el estómago porque nos encontrábamos ante un reto; por crear algo nuevo porque queríamos crear un espacio con personalidad y con calidad. Abrimos el restaurante con muchos detalles cualitativos pero nadie nos conocía. Lo abrimos ya con treinta y seis años, tanto mi marido como yo sabíamos muy bien a qué nos enfrentábamos: a hacer muchos ceros; pero ahí estábamos nosotros con ese dale que dale para posicionar la casa. Yo lo recuerdo con dureza pero con satisfacción por haber logrado posicionar el restaurante.
S.: ¿Qué ha sido fundamental, durante estos años, para que Sant Pau sea lo que es ahora?
C.R.: Hay muchas cosas básicas, una de ellas es la voluntad de la calidad, de no defraudar a la gente que te elige de la lista de ofertas culinarias. Voluntad de hacerlo cada día mejor y hay que saber trasladarla al equipo que te acompaña. Ese cúmulo de voluntades cualitativas hacen que el público venga, les gustes y te mantengan en su lista. Por otra parte, también muy importante son los medios de comunicación que llegan, lo cuentan y hacen mayor difusión.
S.: En estos años ha recibido tres estrellas Michelín ¿Qué es más complicado recibirlas o mantenerlas?
C.R.: Yo creo que llegan por el trabajo que estamos haciendo que es el cúmulo de muchos detalles, incluso de muchos detalles visuales, de limpieza, de frescor, de olor, de calidad en el plato, de inventiva, de atención a la sala, de una buena bodega. Hemos ido creciendo, lo hemos ido logrando y ha sido cuando han llegado las estrellas.
S.: No se conformó con tener Sant Pau sino que también abrió otro restaurante en Tokio. ¿Cuáles son las diferencias entre ambos?
C.R.: Si me sumé a este proyecto en Japón es porque vi una calidad y que quien contrataba tiene la misma visión de lo que es la hostelería. Estamos ofreciendo lo mismo porque en la plaza de Tokio somos un referente exótico de cocina mediterránea.
S.: ¿Es complicado mantener dos negocios de la misma categoría en dos espacios tan dispares?
C.R.: Claro, complicadísimo porque se trata de motivar a un equipo humano que lo hace posible. La hostelería de este nivel no es algo que sea sólo técnico y mecanizado, tiene que haber una calidad humana y eso es lo complicado de conseguir a ese nivel que el público espera.
S.: ¿Qué conoce de la gastronomía burgalesa?
C.R.: Estuve en Burgos hace muchos años, estuve en un viaje por España e hicimos una parada obligatoria en Burgos para admirar la magnífica Catedral que tienen y sentarnos en una mesa. Creo que en los viajes debemos ver el paisaje, la cultura del lugar pero también la cultura de la mesa y recuerdo una comida magnífica en Casa Ojeda; yo que vengo del mundo chacinero, me impresionó la morcilla que nos presentaron, magnífica.
S.: ¿Utiliza productos burgaleses en su cocina?
C.R.: Algún queso de Burgos ya hemos utilizado. Tenemos vino de la Ribera del Duero en la carta de vinos, están en la cabecera del ranking de vinos españoles y no los podemos dejar fuera.
S.: ¿Qué les diría a las mujeres que están ahora en la escuela de hostelería y tienen un poco de miedo al futuro?
C.R.: Es un momento que está todo a media marcha y es precisamente cuando hay que poner más ilusión, más ideas y más trabajo. Yo les diría que si se enamoran y están convencidas de esta profesión, deberán entregar lo mejor de su vida y que no son ciudadanas de segunda fila, que tienen la misma capacidad que un hombre. Esta profesión les exigirá lo mismo que a ellos; si ellas son capaces de hacerlo podrán mirarlos a los ojos, sin complejos porque serán tan competitivas como ellos.