Una carne sorprendente.

El Norte de la provincia de Burgos atesora maravillas que no escapan a los sentidos. El verde de los paisajes se extiende como una alfombra al servicio de la naturaleza que allí habita. En ese Norte desconocido, concretamente en el Valle de Valdebezana, Arija y el Alfoz de Santa Gadea, nace, cría y pace una especie caballar desconocida para el resto de la provincia, el caballo Hispano-Bretón. Este animal, habitual en estos paisajes norteños, esconde un secreto singular: una carne sabrosa y baja en grasas que intenta hacerse un hueco en el mercado nacional y también en el internacional.

Los noventa productores de caballo Hispano-Bretón de la provincia de Burgos se han unido junto a otros productores de Castilla y León en una aventura que les quiere llevar a conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para la carne de potro de esta raza equina. Los criadores de este tipo de caballo no están solos en esta gesta en la que también cuentan con los restaurantes, bares y Ayuntamientos de Valle de Valdebezana, Arija y Alfoz de Santa Gadea. La IGP que se aplicará en toda Castilla y León ha sido solicitada conjuntamente por las Asociaciones de León y Burgos en las que están inscritos todos los productores de Castilla y León.

Los criadores de este caballo se han puesto manos a la obra con un triple objetivo: conseguir una marca, hasta ahora inexistente para la carne de potro, obtener un apoyo para dar a conocer y comercializar esta carne y conseguir un producto homogéneo. Para conocer el origen de esta raza hay que remontarse hasta los primeros años del siglo XX cuando comienza en España la importación de sementales bretones por parte de los servicios de cría caballar del Ministerio de Defensa. Estos sementales se cruzaron con yeguas autóctonas y, en Castilla y León, este cruce dio lugar al caballo Hispano-Bretón.

Los animales aptos para el suministro de carne son el potro lechal y el potro quinceno. El potro lechal tiene una edad máxima de doce meses y permanece con la madre hasta su sacrificio que se lleva a cabo a partir de los 7 meses, mientras que el potro quinceno ha sido destetado con una edad mínima de cuatro meses y se destina al consumo con una edad máxima de veinticuatro meses. Hasta este momento, la producción de carne de potro es escasa ya que se trata de un producto con el que se está empezando a trabajar. Actualmente, la matanza de potros se realiza casi por encargo dado que la demanda es baja pero, cuando esta carne se encuentra en el mercado, el público la consume rápidamente. Los datos del 2009 recogen el sacrificio de catorce animales tan sólo en el Valle de Valdebezana. Esta carne, una gran desconocida para el consumidor, es, desde el punto de vista nutricional, “muy saludable para el consumo humano, muy superior a sus teóricas competidoras como las carnes de vacuno, cerdo, cordero y pollo” como recoge en un artículo el Doctor José Javier Pi Barrio, Médico especialista en Endocrinología y Nutrición del Complejo Asistencial de Burgos.
Es destacable, además, “su aporte de micronutrientes; es muy rica en vitaminas del grupo B y hierro de fácil asimilación y, por otro lado, es muy baja en sodio lo que la hace ideal para personas con hipertensión arterial que deban restringir el consumo de sal” como añade el Doctor Pi Barrio. El contenido graso de esta carne es más bajo y más cardiosaludable ya que es rica en ácidos grasos omega-3. También contiene “una importante cantidad de ácidos grasos esenciales, en concreto nueve veces más que la carne de vacuno”, incluye en su artículo José Javier Pi Barrio. En el paladar es una carne de sabor dulzón y agradable “debido a su alto contenido en glucógeno, lo que la hace muy apta para el consumo infantil” como afirma el Doctor Pi Barrio quien añade que el bajo contenido en colágeno de la carne de potro la hace tierna y fácil de digerir.
Otra característica destacable del potro es que su tubo digestivo no contiene parásitos compatibles con el tubo digestivo humano por lo que es muy apropiada para su preparación en recetas como el carpaccio. La memoria es una de las más valiosas valedoras en la defensa y promoción de este tipo de carne.
Existen testimonios orales y escritos de la utilización de la carne caballar en la cocina tradicional no sólo de Burgos sino de todo Castilla y León. Pese a ello, este producto es poco conocido pero no se puede negar que los impulsores de esta IGP no han puesto todo su empeño para que se conozca esta carne y, uno de los primeros pasos que han dado, ha sido organizar el Primer Concurso de platos y tapas que han tenido a la carne de potro como ingrediente principal. Este concurso tuvo un ámbito geográfico limitado por las zonas de producción de esta carne, pero la acogida del público fue muy positiva.
El camino que han iniciado los productores de la carne de potro Hispano-Bretón es largo pero el objetivo lo tienen muy claro: situar este tipo de carne, muy saludable, en los mejores mercados y ofrecer un producto de la máxima calidad a los consumidores.