La carne es un producto fundamental en nuestra cesta de la compra y, aunque la crisis ha provocado una reducción en el consumo, los números siguen indicando que es un elemento importante sobre el que gira nuestra alimentación.
Burgos es una provincia en la que se consume, sobre todo, carne de vacuno, seguida por los productos derivados del cerdo, el cordero y el pollo según indica Luis Miguel, presidente de GRECABUR, Gremio de Carniceros de Burgos. Los números de consumo en Burgos son similares a los que se producen en el resto de España. Pese a que en los últimos meses se ha producido una disminución del consumo de carne fresca en el país, la carne de pollo es la única variedad que se ha mantenido, más o menos, estable, mientras que la carne de cerdo, el ovino-caprino y el vacuno han experimentado descensos más llamativos. Por el contrario, la carne congelada sigue manteniendo sus altos niveles de consumo.
La provincia burgalesa no sólo es una provincia consumidora de carne sino que también se posiciona como productora de muchas de las variedades que se encuentran en las carnicerías. Pero Burgos también produce ciertas especialidades conocidas a nivel nacional. Sin duda, el lechazo es uno de los productos por los que se reconoce a Burgos fuera de sus fronteras. El trabajo que están realizando los responsables de la IGP para el control de estos animales y para que sea conocido cada vez más en el resto de España, es muy importante para posicionar al Lechazo de Castilla y León, como un producto indispensable en fechas muy señaladas. La participación de la IGP en ferias como Alimentaria, fortalece esta presencia y da a conocer los procesos de calidad que se siguen desde que nace un lechazo hasta que llega a la carnicería. Pese a ello, los carniceros aseguran que el consumo de este producto, sí que ha bajado en los últimos meses.
En el Norte de la provincia, en Espinosa de los Monteros, se encuentra una granja productora de carne de pato. La LLueza es un proyecto que nació en el año 2005, respetuoso con el entorno en el que se ubica y que les permite elaborar productos artesanos de la máxima calidad. Foie Gras, paté, confitados, la carne o el jamón de pato, son especialidades que se elaboran en la propia granja y, desde ahí, se realiza la distribución. Estos productos de calidad se están introduciendo poco a poco en las carnicerías burgalesas aunque es más propio encontrarlas en hostelería. La carne de pato todavía no ha alcanzado los niveles de consumo que existen en otros países de nuestro entorno, aunque la calidad de estos productos provoca que los clientes cada vez la demanden más.
Otro tipo de carne que se produce en Burgos es la de Potro Hispano Bretón. Desde el norte de la provincia y la Sierra de la Demanda llega esta carne de joven comercialización. La carne de potro es una gran desconocida para el consumidor, aunque se puede apuntar que tiene cualidades muy interesantes como su menor contenido en grasa, su efecto antianémico por sus niveles de hierro o por ser rica en vitamina B. La asociación que engloba a los productores de este tipo de carne está realizando, también, una importante labor de promoción tanto en las áreas de influencia de producción de esta carne como a través de jornadas gastronómicas y su presencia en ferias de alimentación. Según los carniceros burgaleses, sí que hay establecimientos en los que se encuentra carne de potro, aunque, en este sentido, la cultura gastronómica es un factor que juega en contra de la comercialización de este tipo de carne.
En las carnicerías burgalesas podemos encontrar más variedades de carne aunque de menor consumo como faisán, pavo, sobre todo, en pechuga y muslos, salvo en épocas concretas como en Navidad cuando se puede encontrar entero. También las codornices, presentes todo el año, son apreciadas por los consumidores burgaleses y las perdices que son sólo de temporada, de cara a Navidad. Desde el Gremio de Carniceros de Burgos aseguran que hay una amplia variedad de carne en los establecimientos burgaleses así como mucha calidad. A estos añaden que, en los últimos años: “Hemos evolucionado mucho en formación, mejorando los cortes y la presentación de las piezas”, indica su presidente, Luis Miguel.
Burgos también se está posicionando a nivel nacional e internacional como productor de otro tipo de carne, desconocida para el gran consumidor como es la carne de buey wagyu, procedente de Japón y que se distribuye, sobre todo, para hostelería