Elaboración
Cocer el redondo de potro partiendo de agua fría, junto con las hortalizas de condimentación, cortadas en mirepoix gruesa y la pimienta negra en grano durante 1h15min.Retirar, dejar enfriar y reservar.
Elaborar una mahonesa ligera con aceite de girasol, agregar una lata de atún en aceite previamente escurrido, 5 anchoas y una docena de alcaparras. Batir hasta obtener una salsa cremosa.
Cortar el redondo finamente, y formar unos rollitos con la lechuga por dentro y ligeramente salseada. Formar el pincho, salsear y decorar con alcaparra grande. Esta elaboración puede tomarse como pincho, como plato y como fiambre

La cantidad de alcaparras, anchoas y atún variará según la fuerza que queramos dar a la salsa.

Vino: Viña Solorca, Crianza 2006.
Carne de potro jugosa pero organolecticamente poco grasa, dependiendo del acompañamiento del solomillo o de su salsa el vino podría adueñarse de la combinación. Tinto potente, fruta madura con una acidez compensada tanino potente, es carnoso, sabroso y largo, con buenas caudalias.
Recomendaría oxigenar el vino. Maridaje por afinidad
*(explicación del maridaje por José María Temiño, presidente de la Asociación de Sumilleres de Burgos y propietario del restaurante Maridaje´s)