Ferran Adrià se ha subido al primer puesto del olimpo de los mejores cocineros del mundo siguiendo un camino que ha estado marcado por el trabajo constante y la innovación. Tuvo una infancia como la de todos los niños, en este caso, marcada por su afición al fútbol: “Quería ser Johan Cruyf” confiesa. De niño, no mostraba ningún interés por la cocina. Asegura que no le gustaban las lentejas aunque: “De la cocina de mi madre recuerdo las tortillas de patata y los fritos como los corazones de alcachofas”.

No empezó a relacionarse con el mundo de la gastronomía hasta que llegó al servicio militar. Más tarde trabajó como frega platos y, fue el chef del Hotel Playafels quien le inició en la cocina clásica: “Miquel Moy me inculcó la importancia de trabajar en equipo, la puntualidad, la profesionalidad”. Además recuerda que cada noche le hacía estudiar unas páginas de “El práctico”, un libro resumen mundial de cocina y pastelería que le preguntaba, a modo de examen, por la mañana. Ferran Adrià no pasó por ninguna escuela oficial de cocina pero sí por varios restaurantes en los que aprendió: “Sobre todo cocina tradicional y la nouvelle cuisine”.

Su llegada a elBulli fue en el año 1983. Un año más tarde ya era jefe de cocina de ese restaurante: “Las circunstancias del momento, con la marcha de Jean Paul Vinay, su cocinero, hicieron que Cristian Lutaud y yo fuéramos los jefes de cocina”. Lo que más le gustó de este restaurante a Ferran Adrià fue el buen ambiente que existía: “Había un buen equipo y estaba muy unido”. Al principio, no introdujo ningún cambio: “Lo que hacíamos era coger los platos de los cocineros franceses más influyentes y reproducirlos íntegramente”. En 1990, junto a Juli Soler, se convierte en propietario de este local al que se ha encargado en convertir en un emblema de la alta cocina y de la gastronomía moderna.

La innovación llegó a los fogones de elBulli también por casualidad: “Estábamos en una charla de Jacques Maximin cuando él dijo que crear es no copiar”. Desde ese momento la inquietud que ha movido el trabajo de Ferran Adrià ha sido saber más, “conocer cosas nuevas nos ha llevado a ir añadiendo a nuestra cocina nuevos elementos”. Una de las novedades que introdujo en la cocina y que creó escuela fue la utilización del nitrógeno en la cocina: “Es una técnica más, muy espectacular y que aporta a la cocina la posibilidad de hacer cosas que antes, sin ello, no se podía”.

En su restaurante no hay un hueco para la cocina tradicional: “La respeto mucho pero no es mi terreno”. Este cocinero se queja de las polémicas que han surgido hace varios meses: “Se ha querido crear una oposición entre la cocina creativa y la cocina tradicional, una guerra que no tiene sentido”. Ferran Adrià que no quiere añadir más leña al fuego, asegura que existe espacio suficiente para los dos tipos de cocina, la tradicional y la moderna. Es más, su hermano Albert, Director creativo de elBulli, acaba de abrir un bar de tapas clásico en Barcelona, la Inopia, donde se pueden degustar todo tipo de tapas tradicionales.

Acepta las críticas que se pueden realizar a su cocina con un sencillo: “No a todo el mundo puede gustarle lo que uno hace”. Para poder cenar en su restaurante hay lista de espera —para este año 2009 no hay ni una mesa libre— pero Ferran Adrià indica que su mayor placer y el de su equipo sería poder contentar a todo el mundo, recibir a toda la gente que quiere conocernos pero eso es, actualmente, imposible. Este restaurante, situado en un enclave privilegiado de la provincia de Girona, sólo abre al público entre el 16 de junio y el 20 de diciembre, momento en el que trabajan hasta setenta personas. ¿Qué pasa en los meses que permanece cerrado? El equipo de Ferran Adrià trabaja en las novedades de la próxima temporada: “He tenido la suerte de contar cada temporada con un equipo sensacional” asegura. Los resultados de este trabajo se empiezan a ver ya entrada la temporada y se hace balance al final, para mejorar y seguir innovando. En su cocina nunca deben faltar buenos productos y “pasión y ganas de cocinar”. La pasión por el oficio, por querer hacer las cosas bien es esencial en la vida de Ferran Adrià y es un consejo que ofrece a todos los nuevos cocineros.

Con la humildad propia de quien ha crecido en su trabajo gracias a su esfuerzo profesional, Ferran Adrià asegura que no se siente precursor de la nueva cocina española y añade que, antes que él: “Muchos cocineros ya hacían de la cocina española un estandarte”. Bajo su punto de vista los productos, la variedad gastronómica del país, los grandes cocineros que ha habido y que hay y la cultura popular han conformado un panorama positivo para que la cocina española se haya convertido en una de las mejores del mundo. A estas ideas añade que, en España, ha habido una generación de cocineros capaces de hacer cosas diferentes y esto ha fomentado que la sociedad media se interese por la cocina aunque asegura que la pasión por la cocina en España es “de hace cuatro días”. Ferran Adrià reconoce la labor que han desarrollado profesionales como Karlos Arguiñano que: “Ha establecido un puente entre la alta cocina y la cocina de casa”. Para Adrià la cocina ahora forma parte de nuestra vida y, es normal, ya que dedicamos un 30% de nuestro tiempo libre a comprar o cocinar.

¿Qué hace Ferran Adrià cuando no está creando?. Le gusta el cine, la música, le encanta viajar y conocer nuevos sitios como a cualquiera. Pese a su afición por viajar reconoce que todavía tiene citas pendientes como visitar Burgos y probar los asados y los vinos de la tierra.

La agenda de Ferran Adrià está repleta de citas importantes para recibir premios y reconocimientos por parte de sus compañeros, para poner en marcha nuevas iniciativas como el proyecto Fast Food —comida rápida de alta calidad— o para experimentar con el mundo del arte. En el año 2007, Ferran Adrià y su restaurante fueron invitados a participar en Documenta 12, en Alemania, la muestra más importante de Arte Contemporáneo. Sobre esta experiencia, Adrià indica que la cocina está más cerca de la danza o el teatro, de las artes escénicas que de las plásticas pero todo ello amparado bajo el paraguas de la creatividad.

El trabajo que ha desarrollado este gran cocinero también se ha visto reconocido por el mundo de la Universidad con una cátedra en la Universidad Camilo José Cela de Madrid y dos reconocimientos de doctorado Honoris Causa, uno de ellos otorgado por la Universidad de Barcelona y el otro por la Universidad de Aberdeen, en Escocia. En este caso, se le concedió el Doctorado Honoris Causa en Humanidades porque se consideró que su influencia era similar a la que ejercieron Pablo Picasso o Joan Miró.