El lechazo es un producto de amplio consumo en la cocina burgalesa. De norte a sur de la provincia, por toda la geografía, se distribuyen numerosos asadores que hacen de su lechazo asado una marca de calidad propia y diferenciadora del resto. Pero lo que tienen en común estos asadores y restaurantes es la materia prima: lechazo de primera calidad.

En 1997 nació una iniciativa que se ha consolidado como la más válida para velar por la calidad de un producto que existe, pastando por la meseta castellana, desde tiempos remotos. La Indicación Geográfica Protegida de Lechazo de Castilla y León es el organismo encargado de realizar los controles necesarios que garantizan la calidad de los lechazos que se sacrifican bajo su sello. El lechazo que se consume en la inmensa mayoría de los asadores y restaurantes de Burgos está amparado por esta IGP.

Este lechazo, amparado por la IGP, recoge una tradición histórica de saber hacer bien el producto que ha pasado, de pastor a pastor, a través de muchas generaciones. Lo primero que hay que tener en cuenta es que lo que se denomina lechazo es la cría de oveja que se ha alimentado, única y exclusivamente, a base de leche materna durante un máximo de treinta días y no debe pesar más de doce kilos antes de su sacrificio. Durante la cría de su vástago, la oveja, apartada del rebaño, recibe los mejores forrajes, siempre naturales, para que tenga la mejor calidad de leche que, redunda, lógicamente, en un lechazo más sabroso. La carne de estos lechazos es de color blanco nacarado con una jugosidad única y un sabor suave que no tiene olor a bravío.

Esta IGP no sólo abarca el territorio de Burgos sino que llega a otras provincias como Segovia, Valladolid o Soria aunque el objetivo es tener bajo este marco regulador a las nueve provincias de Castilla y León. Para lograr esto es necesario que exista un censo que contabilice todas las cabezas de las tres razas propias de esta tierra y que son las mejores productoras de lechazo: la churra, la castellana y la ojalada. El pasado año se sacrificaron 150.000 animales bajo la IGP, un salto cuantitativo importante si se tiene en cuenta que, en 1998, la cifra era de 5.000. El Consejo Regulador trabaja para que sean 800.000 los lechazos que lleguen al mercado con la vitola y el sello que certifica que es un producto de calidad.

El buen trabajo desarrollado por la IGP, con sus controles de calidad exhaustivos, está provocando que los mejores asadores y restaurantes cocinen solamente lechazo protegido. Este producto está llegando a los mejores mercados pero, desde el Consejo Regulador de la IGP, solicitan que se identifiquen todos los lechazos que se comercializan: “Para que no exista fraude” explica Alfonso Sanz. En ocasiones, se ofertan lechazos que provienen de otras Comunidades o países como Francia: “Tienen otra calidad, se llaman lechazos pero no son de aquí” asegura Alfonso Sanz. Para evitar engaños al consumidor, los lechazos controlados por la IGP llevan: “Su carta de trazabilidad, su vitola, etiqueta y sello” señala Alfonso Sanz. Además, los veedores del Consejo Regulador de esta IGP, garantizan que los lechazos que se sacrifican y comercializan bajo su sello reúnen los requisitos necesarios.

El lechazo lo encontramos en el mercado todo el año aunque cuando más se consume es en las fechas navideñas debido a la tradición gastronómica burgalesa y de Castilla y León. Cuando mayor producción encontramos es en los cuatro primeros meses del año lo que provoca una saturación del mercado y una bajada de precios que no ayuda a un sector, el ovino, en crisis desde hace varios años. Pese a los vaivenes del mercado, el lechazo amparado por la IGP tiene una demanda constante durante todo el año.

El Consejo Regulador de la IGP del Lechazo de Castilla y León va a seguir trabajando en la promoción de este producto tan valioso. “Somos la bandera del lechazo y tenemos que saber muy bien lo que hacemos”, explica Alfonso Sanz.