Elaboración:
Rellenamos el lomo de cordero lechal deshuesado untado de queso estilo philadelphia y colocamos las espinacas salteadas y los piñones tostados junto con el queso fresco. Salpimentamos y enrollamos. Confitamos a baja temperatura durante seis horas a sesenta grados, terminando durante ocho minutos a 210 grados. Servimos con su jugo y la guarnición al gusto.

LERMA SELECCIÓN RESERVA. Bodegas La Colegiada. Villalmanzo. DO Arlanza. (PLATO 3)
Viñedo:
Uvas de viñedos de más de 80 años de la variedad tempranillo en suelos de cascajares y laderas orientadas al sol.
Elaboración y crianza
Vendimia a mano con un punto de sobremaduración en cajas de 15 Kgs. Los racimos pasan por la mesa de selección y a continuación se despalillan, las uvas son encubadas en pequeños depósitos de acero inoxidable.
Maridaje: Este cordero de la tierra llama a un vino de la tierra. El tinto selección de Lerma se acomoda perfectamente a la untuosidad del cordero y los piñones. La mezcla de texturas taninos suaves y carne tierna que se deshace en la boca hace que esta combinación no pueda ser más placentera.

Maridaje ofrecido por: Natalia Ortega Gil-Fournier miembro de la Asociación de Sumilleres de Burgos ASBU y propietaria de la vinoteca Assemblage culturas del vino.