Siburita: Su primer contacto con la gastronomía lo tuvo en el año 1973 en el restaurante familiar, ¿Qué recuerda de aquellos primeros años?
Martín Berasategui: Soy hijo de un bodegón popular, una casa de comidas ubicada en la parte vieja donostiarra y empecé allí con 14 ó 15 años a guisar junto a mi tía y mi madre que eran dos excelentes cocineras. Con 17 años ya me puse una cama debajo de la escalera que accedía al restaurante y, un amigo de mi difunto padre, me recogía el día de fiesta y me llevaba a aprender pastelería a Francia.
S.: ¿Cómo era su cocina en estos primeros años? ¿Qué influencia tenía de su madre y su tía?
M.B.: La influencia de mi madre y mi tía es impagable. Ellas me enseñaron las bases, el fundamento, la cocina tradicional, la raíz de todo lo que después he podido desarrollar. Me enseñaron, por encima de todo, a amar la cocina, a elegir la que para mí es la mejor profesión del mundo a pesar de su dureza.
S.: Más tarde tomó las riendas del restaurante. ¿Qué innovaciones introdujo para que consiguiera una estrella Michelín?
M.B.: Trabajaba seis días a la semana en el Bodegón y el tiempo libre que me quedaba me marchaba a Francia a aprender más. Pude estar al lado de inmensos profesionales como Jean Paul Heinard, Andre Mandion, Bernard Lacraran o el gran Didier Oudill. Las técnicas que capté de ellos desembocaron en mi propia personalidad como cocinero. Con 24 años recibí la primera Estrella Michelín, algo inimaginable entonces, en un restaurante que era un bodegón y al que se accedía bajando unas escaleras.
S.: En el año 1993 abrió su propio restaurante. ¿Por qué este cambio, quería volar en solitario?
M.B.: En el bodegón, mi propuesta tenía muy buena aceptación, pero tenía muchas ideas, un proyecto claro en mi cabeza del tipo de cocina y equipo que quería crear y el espacio e instalaciones del bodegón se quedaban pequeñas. Mi mujer Oneka y yo luchamos mucho para conseguir el restaurante que teníamos en mente. Lo ubicamos en el caserío familiar de mi mujer, en Lasarte y, aunque al principio no fue fácil, los dos nos sentimos súper orgullosos de lo que hemos conseguido.
S.: ¿Cómo definiría Martín Berasategui su cocina?
M.B.: Creo que mi cocina es compleja y, a la vez, próxima. Es capaz de abrir caminos para las próximas generaciones, con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione y tire para adelante. El producto por el que siento un respeto reverencial y sus protagonistas son parte fundamental del equipo que se necesita para hacer la cocina creativa que ofrecemos en mi restaurante.
S.: ¿En qué se inspira Martín Berasategui para innovar?
M.B.: En infinidad de cosas y lugares, pero sobre todo, en mi tierra, en mis proveedores, en mi gente. Sin ellos no podría hacer la cocina que ideo. Nací en el barrio viejo de Donostia y mi vida y mi cocina huelen y saben a Guipúzcoa por los cuatro costados. En mi casa, un nuevo plato significa muchos años de oficio y de profesión bien organizados. El banco de pruebas, al mando de Baltasar Díaz Corbacho, parte de una organización que se define cada noche y que, a la mañana siguiente, se sigue, paso a paso, en la cocina. Todo está en ebullición y milimétricamente ordenado para que llevemos a cabo y cataloguemos lo que me pasa por la cabeza para que podamos valorar qué es lo que funciona, mis intuiciones.
S.: ¿Qué novedades ha introducido en su cocina que no encuentre en otras?
M.B.: Soy muy metódico y perfeccionista. Cuando aprendí pastelería me di cuenta del rigor que requieren los gramajes para conseguir resultados. Pensé que trasladar la disciplina de la pastelería, la bombonería o la heladería a la cocina, perfeccionaría muchísimo más la calidad de los platos. Todo esto ha hecho que suba la calidad de la cocina salada. También te empuja a ponerte en el lugar del cliente, ya que te das cuenta que hace falta aplicar la exactitud de la pastelería a la cocina. Al final, no es más que una disciplina de trabajo.
S.: ¿Hasta dónde se puede llegar en la experimentación en la cocina?
M.B.: La cocina siempre está en una continua experimentación. Los límites los ponen, casi siempre, los clientes que son sabios y aprueban, o no, lo que uno hace.
S.: ¿Para usted quién es el mejor cocinero español?
M.B.: Hay cocineros increíbles, pero valoro, sobremanera, la labor de Hilario Arbelaitz del Zuberoa de Oiartzun.
S.: ¿Qué recuerda de la gastronomía burgalesa?
M.B.: De Burgos, sobre todo, conozco su gastronomía tradicional. Esos lechazos que son una maravilla, ¡me pierden! Las sopas, los cocidos y la morcilla, son fantásticos. Precisamente la morcilla de Burgos me inspiró para hacer uno de los detalles del plato raviolis de chipirón de mi restaurante: la “peineta” negra con la que los acompañamos es de morcilla. Uno de los productos burgaleses que más utilizo en cocina es la miel, es de muy buena calidad.
S.: ¿Cuáles son los elementos necesarios para disfrutar de una buena comida?
M.B.: Las ganas. Ése es el elemento principal. Las ganas de comer, de gozar, de disfrutar no sólo de lo que te ponen en el plato sino de la compañía, de los amigos, del ambiente, del local. Si uno va con buena predisposición, tiene todos los sentidos más alerta, valora mejor la cocina. La comida debería de ser, sobre todo, un acto lúdico.
Con esta invitación a disfrutar de la mejor gastronomía terminamos la entrevista con Martín Berasategui que recuerda el valor del esfuerzo y del trabajo constante para lograr los objetivos que cada uno se marca en la vida.