Merluza con chipirones y oreja sobre consomé de setas.

Carlos Camarero, Restaurante:  El Cenador de Quintanar.

Para el consomé: 200 gr de setas variadas, 1 litro de agua, cebolla tostada, sal, pimienta negra; merluza; oreja de cerdo, una cebolla, zanahoria, ajo, puerro, sal y unos granos de pimienta; chipirones.

Elaboración: Poner todos los ingredientes del consomé a cocer a fuego lento durante una hora. Retirar del fuego y dejar que se enfríe el conjunto. Colar con una estameña y poner a punto de sal y pimienta. Reservar. Limpiar la merluza, sacar los lomos y porcionar. Cocer la oreja con una cebolla, zanahoria, ajo, puerro, sal y unos granos de pimienta. Una vez se haya enfriado enrollar sobre sí misma con papel film y congelar.?

Maridaje: Andre Clouet Grand Réserve Gran cru, Bouzy, Francia?este champán procede íntegramente de uvas tintas pinot noir de la zona de Bouzy.
Una alta acidez, una burbuja muy fina debido al peculiar sistema de elaboración de crianza en pupitres y muy elegante. La merluza y los calamares tienen un intenso sabor a mar y la oreja un punto de grasa. La burbuja potenciará el sabor del pescado y la acidez nos dará la sensación de frescor necesaria para que cada bocado lo recibamos como si fuera el primero. Difícil encontrar una armonía más perfecta.