El origen de la morcilla se pierde en el tiempo. Hay que remontarse hasta la Grecia clásica para encontrar las primeras apreciaciones sobre un producto que es el predecesor de la morcilla. El cocinero Apctonete, uno de los siete grandes cocineros griegos, es al que hay que agradecer el origen de la morcilla y de otros embutidos. La primera vez que aparece documentada la palabra morcilla es alrededor del año 1400, pero es, a partir del siglo XVI, cuando aparecen normas que indican que la morcilla debe hacerse con “sangre de puerco y no con sangre de vaca u otro animal”.

Durante estos siglos, las rutas comerciales favorecieron que llegaran hasta Burgos diferentes especias que se fueron añadiendo a la morcilla, pero siempre conservando la receta tradicional. Estas mismas rutas fueron las encargadas de transportar las excelencias de un producto universal.

A lo largo de los siglos la matanza que se realizaba en las casas ha mantenido la tradición de la elaboración de las morcillas hasta que, en el siglo XX, comenzaron a funcionar los primeros obradores, posteriores fábricas, que realizan la morcilla de Burgos siguiendo las formas tradicionales y acercándose, de la manera más honesta posible, a las recetas que han pasado de generación en generación.

En la actualidad, la producción de morcillas está mecanizada. Esta situación no resta calidad, más bien al contrario, dota a este producto de controles de limpieza e higiene que garantizan su consumo en las mejores condiciones posibles. Esta mecanización favorece que el producto pase pronto a la venta y distribución y que también se pueda producir el envasado al vacío que favorece la conservación de la morcilla hasta poco más de un mes.

La morcilla es un producto del que no vamos a descubrir sus secretos aunque sí sus ingredientes: arroz, cebolla en su variedad horcal, sangre, pimentón y tripa de cerdo para ser embuchada, aunque podemos encontrar variantes en el mercado en cuanto a la tripa utilizada. Además, dependiendo de la zona de Burgos en la que se elabore la morcilla, nos encontramos con más o menos especias.

La consecución de una Indicación Geográfica Protegida para la morcilla es el sueño perseguido por muchos de los productores de morcilla burgaleses que llevan años luchando por defender este producto más allá de estas fronteras geográficas. Esta forma de protección, según explica Roberto Dasilva, presidente de la Asociación de Productores de Morcilla de Burgos, favorecería la comercialización de este producto más allá de Burgos y que realmente lo que se vende bajo la denominación de morcilla de Burgos sea tal y no un producto similar. Con esta IGP se defendería la morcilla que se hace aquí respecto al resto de morcillas de arroz que se fabrican fuera de Burgos y que llevan este nombre, aprovechándose del buen hacer de los productores de Burgos. Las diferencias en la utilización de un determinado tipo de cebolla, la horcal, más cara que otras, es lo que está retrasando que la morcilla de Burgos obtenga la tan ansiada IGP.

Mientras se sigue el camino para conseguir esta certificación, la morcilla, ha sido objeto de estudio en la Universidad de Burgos dentro de la titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Estudios sobre la conservación y sobre la utilización de la cebolla horcal han venido a avalar que el uso de este tipo de cebolla en la fabricación de la morcilla de Burgos le confiere unas características más agradables al paladar y es lo que diferencia a la morcilla de Burgos de otras morcillas de arroz.

La morcilla también ha sufrido cambios en su presencia en la gastronomía. Hasta hace unos años, este producto se consumía junto a las legumbres en los conocidos cocidos, también frita o asada. Pero las nuevas tendencias gastronómicas hacen que ahora también se pueda degustar en pimientos rellenos, lasañas, canelones, hojaldres, revueltos y, cómo no, en montaditos con pimientos. La morcilla, en definitiva, se puede degustar en multitud de opciones y variantes y no deja indiferente a ningún comensal.