Llega el otoño y con él la vendimia. Hasta ahora el esfuerzo del hombre se ha centrado en trabajar la cepa, esas cepas que se hunden en la tierra buscando la vida que después pasará a la uva. El viticultor ha ido moldeando poco a poco cada cepa para conseguir el tipo de uva que desea. Ha podado, aclarado y la ha tratado para evitar las plagas. Algunos lo han hecho con herbicidas, fertilizantes y sistémicos y eso va a estar después en la uva. Otros, por desgracia los menos, han utilizado sólo métodos naturales, más costosos en trabajo y tiempo pero mucho más auténticos y eso también se va a notar en la uva y después en el vino.

Es difícil el trabajo de un viticultor porque hay muchos factores que no dependen de él, en los que sólo puede esperar. Espera el sol y el agua, cada uno en su momento y nunca el uno en el lugar del otro, teme las heladas o el granizo, las lluvias cuando las uvas están maduras, teme tantas cosas sobre las que no puede actuar.

Pero no se debe caer en el error de pensar que el viticultor sólo espera y que no juega ningún papel. Todo lo contrario, de su trabajo en la viña ahora va a depender el vino que al final salga. Decía el gran bodeguero borgoñón Denis Mortet que “el trabajo en la viña representa el 90% del resultado final de un vino, repartiéndose el 10% restante a partes iguales entre la elaboración y la crianza”.

También es fundamental el decidir el momento de la vendimia. Ni pronto, que dará uvas todavía verdes, ni tarde, que nos aporta uvas sobremaduradas, pesadas y sin acidez. Y cuando la uva está en sazón es el momento de comenzar a expresar esa especial comunicación de la tierra y el clima con el hombre que se produce cada año y en cada vendimia.

Cuando las uvas llegan a la bodega se produce el milagro del vino. Las levaduras son la parte mágica que transforma el mosto, rojo y dulce, en vino. Si queremos que el vino sea auténtico, que nos cuente cosas del lugar donde estaban plantas las cepas, esas levaduras deben ser naturales. El uso y abuso de levaduras comerciales da lugar a vinos iguales en todas las partes, vinos sin alma y sin historia que contar.

El hombre todavía tiene que jugar su papel, respetar la uva y decidir sobre ella. Debe saber escucharla, entenderla, darle la forma. No vale la tecnología, si se quiere hacer un gran vino hay que dejar libre la intuición, decidir. Del acierto o el error de cada decisión, desde el tiempo de maceración, hasta el encubado, los remontados o los trasiegos, va a depender el resultado final, el vino que años después nos vamos a beber.

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