Siburita: ¿Cómo surge su afición por la cocina?
Paco Roncero: Un día fui con un familiar a la escuela de hostelería y me dí cuenta que me gustaba aquel mundo.

S.: Usted realizó sus estudios en la “Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid” y más tarde realizó estancias en el restaurante Zalacaín y en los Hoteles Ritz ¿Qué aprendió en los restaurantes que no pudo hacer en la Escuela?
P.R.: En las escuelas aprendes la teoría pero necesitas aprender la práctica en los centros de trabajo, donde vives los servicios, los pedidos, la planificación del trabajo, etc.

S.: También trabajó con Ferràn Adriá y varios expertos aseguran que usted es el alumno más aventajado de Adrià ¿en qué se parecen y en qué se diferencian sus cocinas?
P.R.: Llevamos trabajando con Ferrán desde hace ya unos años y esto nos ha permitido aprender muchas cosas que luego nosotros debemos adaptar al tipo de cliente del Casino de Madrid.
S.: ¿Cómo definiría Paco Roncero la cocina que elabora?
P.R.: Cocina española de vanguardia basada en el respeto por el producto.

S.: ¿En qué momento la cocina se convierte en arte como muchos expertos la consideran?
P.R.: Podríamos decir que es arte en el momento en el que disfrutas comiendo.

S.: ¿La química, la experimentación y la cocina tradicional pueden ir de la mano o es mejor no mezclarlas?
P.R.: Creo que son complementarias. Además sin unas raíces gastronómicas tan arraigadas como las de nuestro país y sin nuestra cultura gastronómica no se podría hacer cocina de vanguardia.

S.: Con el paso de los años, ir a comer o a cenar a ciertos restaurantes ha pasado a ser una experiencia en la que todos los sentidos juegan un papel importante ¿Qué experiencia puede tener quien se acerque hasta el Casino de Madrid para probar su cocina?
P.R.: El cliente de La Terraza del Casino puede encontrar en el mismo sitio un restaurante de diseño, un servicio de sala profesional y una cocina de producto, divertida y donde intentamos que los clientes tengan experiencias únicas.

S.: Está en posesión de una estrella Michelín desde el año 2002, ha logrado la segunda recientemente, ¿Qué es más difícil conseguirlas o mantenerlas?
P.R.: Ahora acabamos de conseguir la segunda estrella Michelín y nos sentimos muy orgullosos, es el resultado del trabajo de un gran equipo de profesionales.

S.: De todos los premios y reconocimientos que ha recibido ¿Cuál es el que más valora de todos?
P.R.: Todos!!

S.: La gastronomía española está viviendo un momento muy dulce ¿Cómo cree que se ha llegado a este punto de reconocimiento internacional?
P.R.: Ferrán nos ha ayudado mucho para llegar a este momento actual y también debemos reconocer el esfuerzo y la dedicación de todos los grandes profesionales de este país.

S.: ¿Qué se debe hacer para que este momento dure y la cocina española se posicione muy por encima, por ejemplo, de la francesa?
P.R.: Seguir trabajando con honestidad y entrega.

S.: ¿Qué pasos se deberían dar para que la cocina española siguiera como está ahora?
P.R.: La evolución que hemos experimentado debería ser la misma que experimentasen las escuelas de hostelería para poder tener gente joven bien formada.

S.: ¿Cómo cree que vienen las nuevas generaciones de cocineros, llegan con la misma ilusión que usted a los fogones?
P.R.: Llegan con la misma ilusión pero les falta formación.

S.: Desde hace unos años parece que hay un movimiento para que la gastronomía española que se reconoce fuera de nuestras fronteras también sea conocida dentro ¿hemos tardado en darnos cuenta del valor de nuestra cocina?
P.R.: Creo que los españoles tenemos nuestra cocina muy bien valorada y es ahora cuando se está empezando a valorar fuera de nuestras fronteras.

S.: Los cocineros españoles están realizando una labor de difusión realmente fantástica de nuestros productos y de la cocina ¿Se sienten solos en este trabajo o considera que las diferentes administraciones creen que la gastronomía es un valor a tener en cuenta?
P.R.: La gastronomía tiene cada vez más protagonismo dentro de las administraciones, afortunadamente, aunque todavía debería tener más valor.

S.: Usted se está convirtiendo en todo un experto en el aceite de oliva y sus texturas ¿Qué le aporta el aceite de oliva que no hace otro producto?
P.R.: La característica más importante que tiene es su gran versatilidad porque hemos elaborado infinidad de platos jugando con diferentes texturas de aceite como queso, mantequilla, pasta, etc.

S.: ¿Qué conoce de la gastronomía de Burgos?, ¿Qué productos burgaleses utiliza usted en sus platos?
P.R.: Conozco el lechazo, morcilla y queso que, a veces, utilizamos.