Es un producto barato y su cultivo está muy extendido en la geografía española, también en Burgos, donde existen amplias zonas de producción de patata de calidad. Además de las zonas tradicionales de cultivo de la patata, no hay pueblo donde no existan varias huertas en las que la patata no tenga un espacio reservado y exclusivo para su producción. La patata es tan importante en la cocina y en la economía de muchas familias rurales de la provincia de Burgos que en la localidad de Tardajos se celebra la “Fiesta de Exaltación de la patata” en la que se pone de manifiesto que se trata de un producto fundamental en cualquier cocina particular o profesional.
La amplia producción de patata de calidad en la provincia de Burgos ha derivado en la creación de la Asociación para la Promoción y Defensa de la Patata de la Provincia de Burgos que está integrada por agricultores, envasadores y cooperativas. Es una Asociación cuya finalidad es promover una marca de calidad que ampare la patata que se produce en la provincia de Burgos. Los objetivos que persigue esta asociación son mejorar la producción agrícola de la patata de Burgos, así como garantizar su calidad para conseguir prestigiar el producto ante el consumidor.

El primer resultado de la puesta en marcha de esta Asociación ha sido conseguir la “Marca Colectiva Certificada” en la que se agrupan cuatro almacenistas de patata y diez productores aunque hay varios socios más. Las hectáreas de producción rondan las cuatrocientas aunque, este año, se va a sacar al mercado, bajo esta marca de calidad, la producción controlada de cuarenta hectáreas.

Las principales zonas de cultivo de la patata en Burgos se extienden a lo largo de la Vega del río Tirón, la Vega del río Arlanzón y la Vega del Duero, al sur de la provincia de Burgos. Ya en los libros de historia se recogen estas zonas como grandes productoras de patata aunque en el “Diccionario geográfico” de Pascual Madoz también se incluyen otros partidos judiciales de Burgos como productores de patata.

La evolución en la producción de patata, en la demanda del mercado, en el gusto del consumidor y la introducción de nuevas variedades ha hecho que los productores que trabajan bajo esta Marca de Calidad cultiven patatas que se encuentran clasificadas como de media estación y tardías, no pudiendo ampararse aquellas clasificadas como extra-temprana o temprana por ser de ciclo más corto y cuyas fechas de recolección no aseguran el carácter diferencial de la Marca de Calidad.

La patata de consumo en Burgos se recoge entre los meses de septiembre y octubre y, tras una cuidada selección, se conserva a temperatura controlada, con ventilación y ausencia de luz. “Estas condiciones especiales garantizan la calidad total de la patata para su comercialización hasta la primavera” asegura José Ignacio Velasco, Director Técnico de la Marca. La patata que se comercializa bajo esta Marca de Calidad no se lava antes de su comercialización porque esto supondría tener que almacenarla a temperaturas más bajas que aumentan el contenido en azúcares, dando a la patata un sabor dulce y un color pardo al freír. Antes de salir al mercado, se analiza en laboratorio la calidad culinaria con pruebas estandarizadas de frito y cocido y se seleccionan las variedades más aptas para freír, para cocer y para guisar. La calidad de la patata de Burgos poco o nada tiene que envidiar a otras que se presentan con otras marcas como las de Galicia, Prades o Álava

Estas patatas llegan, en las mejores condiciones, al consumidor. Los productores amparados bajo esta Marca de Calidad quieren llegar a todo el mercado nacional, sin distinguir entre cocinas profesionales y particulares. Para conseguir este objetivo cuenta con el apoyo de la marca “Tierra de Sabor” que potencia la Junta de Castilla y León y que va a facilitar que esté presente en diferentes ferias.

Una vez en las cocinas, un producto tan humilde como la patata de Burgos se transforma y puede dar lugar a manjares tan sencillos como la tortilla de patata, patatas con carne, con bacalao, a la importancia, fritas, cocidas… y así, innumerables combinaciones, porque la patata admite si no todos, casi todos los ingredientes de la cocina.