Siburita: Usted comenzó en el mundo de la cocina cuando ya tenía una plaza para estudiar Medicina
¿Qué le hizo cambiar una profesión por otra?.
Pedro Subijana: En aquellos años, ser cocinero no estaba ni contemplado entre las opciones de un estudiante en Bachiller. Un amigo me lo hizo saber ya que conocía mi afición .

S.: ¿Dejó de ser sanador físico para sanar paladares y entrometerse en el mundo de los placeres culinarios?
P.S.: Está claro que mi tendencia estaba en la gama de ocupaciones que sirven para hacer felices a los demás.

S.: Pasó por las escuelas de hostelería de Madrid y la de Luis Irízar ¿Dónde aprendió más en las escuelas o cuando empezó a trabajar?
P.S.: Aprender se sigue aprendiendo hasta que uno deja de latir. Es cuestión de estar dispuesto a ello y mantener la ilusión.

S.: ¿Cómo define Pedro Subijana su cocina?
P.S.: Definir es sumamente difícil. Hago la cocina que me gusta, a partir de la visión local que tengo, pero abierta al mundo. Intento cambiar cada día aquello que pienso que se puede mejorar asumiendo el riesgo de que guste más o menos. Pero nunca le daría a otro aquello que no me hace disfrutar a mí.

S.: Llegó a Akelarre en 1975 ¿Cómo han sido estos 35 años al frente de la misma cocina?
P.S.: Mi cocina nunca ha sido igual. Evoluciona conmigo y con las circunstancias que me rodean. Cuando me miro al espejo o me veo en las fotos, me doy cuenta. Si no lo hago, me creo que sigo siendo el jovencito lleno de ilusión y proyectos.

S.: ¿Cuál es su inspiración para crear cada plato nuevo que presenta en Akelarre?
P.S.: La inspiración no es una fuente donde uno va cada vez que tiene sed. Viene a base de trabajar y de enredar, de discutir y de ensayar otras formas. Todo ello con un magnífico equipo sin el cual no sería posible.

S.: ¿En qué piensa más cuando elabora un plato, en qué producto incluir o en qué técnica aplicar para llegar a la máxima expresión?
P.S.: Unas veces en lo uno y otras en lo otro. En momentos determinados es como consecuencia de un error y en otros por buscar un sabor o una sensación sin saber el porqué.

S.: Hablando de productos y de algo cercano ¿Qué productos de Burgos utiliza en su cocina?, ¿Qué conoce de la gastronomía burgalesa, tan cercana geográficamente?
P.S.: Uno de los platos que marcaron época fue, precisamente, el cordero lechal. Tenía amistad con un joven que lo hacía muy bien, el del Pastor de Aranda. Le pedí que me vendiese un cordero para llevar a casa e intentar hacer algo con él. Me lo llevé y conseguimos hacer el plato con gran éxito. Hoy hay quien vende industrialmente aquella fórmula sin haber tenido contacto conmigo. Lo contamos todo en los Congresos.

S.: Cuando un cliente llega a Akelarre, ¿Con qué se encuentra?
P.S.: Con un lugar en el que un equipo de casi cuarenta personas se van a desvivir por hacerle pasar un momento inolvidable.

S.: ¿En qué momento la cocina deja de ser mera cocina para convertirse en arte?
P.S.: En el momento que no sólo se hace para llenar la panza, sino con miras más elevadas.

S.: ¿Con qué platos disfruta más Pedro Subijana cuando se sienta a comer o a cenar?
P.S.: Con los hechos con mimo, con ganas, con rigor. Sean tradicionales o modernos. En todos los modos de cocinar hay bueno, regular y malo.

S.: ¿Qué restaurante, qué platos le han impresionado más y ha pensado ¡Ojalá hubiera pensado en esto yo antes!?
P.S.: Con la mayoría de los que hacen mis colegas de renombre. Pero jamás he sentido envidia. Sino orgullo de que los hayan hecho esos amigos a los que quiero.

S.: ¿Qué hace Pedro Subijana en su tiempo libre, se dedica a seguir pensando en los fogones o desconecta?
P.S.: Sé desconectar perfectamente. Tengo otras cosas que me llenan: mi familia, mis amigos, mis aficiones. Sólo me lamento de vivir tan pocos años como vivimos los humanos porque no me va a dar tiempo de hacer todo lo que me gustaría . Pero la deformación profesional lógica, me hace fijarme expresamente en los productos, en lo que la gente hace con ellos y me gusta probar de todo. Vaya donde vaya, lo primero que visito son los mercados.

S.: Durante 15 años buena parte de su tiempo lo ocupó en enseñar a cocinar a través de su programa en ETB ¿Cómo recuerda esa etapa?
P.S.: Fue una etapa un poco densa porque me gustaba mucho enseñar a los demás, por lo que trataba de empollarme bien todo lo que quería contar y no me gustaba faltar del restaurante. Y el día solo tiene 24 horas. Pero no me lamento.

S.: ¿Cómo ve a las nuevas generaciones de cocineros?
P.S.: Hay unas generaciones maravillosas que han sabido sumarse al carro de la evolución, llenos de ilusión, con muy buena formación. Convivimos varias generaciones mezcladas y en perfecta armonía entremezclando nuestros conocimientos y trasvasando las experiencias. Si se hubiera hecho lo mismo en otros sectores, otro gallo hubiera cantado en momentos difíciles como ahora.

S.: La cocina en España atraviesa un momento excelente. Premios, reconocimiento internacional…¿Es algo que tendrá continuidad en el futuro?
P.S.: Sí, si nadie se duerme en los laureles. Se ha hecho mucho, pero queda muchísimo por hacer. Y los demás no son tontos. Hay que mantener la humildad y ser fuertes para trabajar con constancia.

S.: ¿Piensa en retirarse en algún momento?. ¿Cómo se imagina ese futuro?
P.S.: Cuando se está realizando un proyecto no se debe estar pensando en que se va a dejar. Hay una enfermedad terrible en nuestra sociedad de ansias por dejar de trabajar que da verdadera pena. En el momento que uno piensa en lo que va a dejar de hacer ya está poniendo menos interés en lo que hace.
Si un día tengo que dejar lo que estoy haciendo, no hay cuidado, que ya me entretendré en otras cosas. ¡Tengo tantas por hacer…..!