Que no te la den con queso.

Desde principios de siglo XX y hasta los años cincuenta, la actividad quesera afectaba a familias enteras, cuyos miembros se desplazaban durante el invierno y la primavera ofreciendo sus servicios por los pueblos de Valladolid, Palencia, Burgos…

El queso es uno de los productos alimenticios más antiguos que existen. Ha formado parte de la dieta del ser humano desde la prehistoria y los primeros en probarlo, por azar, fueron los egipcios. Hoy son los griegos los mayores consumidores, seguidos muy de cerca por franceses y malteses.

Desde Egipto hasta hoy

El queso es uno de los alimentos más antiguos que existen en nuestra dieta. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y ya en el antiguo Egipto se ordeñaban vacas, por lo que no sería raro pensar que conocían el proceso de elaboración del queso. También hay constancia de que en el año 9000 A.C., existía en la zona norte de Irak en el momento en que empezaron a domesticar ovejas. Ya en aquellas épocas se tenía un alto aprecio al queso, llegándolo a considerar un manjar de dioses.

La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero resultaba difícil mantenerlos limpios con lo que la leche fermentaba con rapidez. Cuenta la leyenda que cuando un pastor árabe caminaba a pleno sol con la leche en un recipiente fabricado con la tripa de un cordero, al abrir la bolsa se encontró con que la leche había cuajado, convertida en queso.

Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado: Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. En la antigua Grecia no se comía solo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras.

Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano… Del mismo modo, en los restos arqueológicos aparecían vasijas que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía salir el suero restante.

En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en potentados agrícolas y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la economía, empezó a comercializarse con él fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses los que le dieron el valor que se merecía.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

Historia del queso en
Castilla y León

La trashumancia contribuyó a que la industria láctea cobrase importancia ya que los pastores extremeños llevaban sus ganados a pastar a las montañas leonesas a través de la Ruta de la Plata. Gracias a ello, muchas localidades de esta región sufrieron un gran desarrollo en tiempos de La Mesta por la gran cantidad de transacciones que comenzaron a llevarse a cabo en los mercados leoneses.

Desde principios de siglo XX y hasta los años cincuenta, la actividad quesera afectaba a familias enteras, cuyos miembros se desplazaban durante el invierno y la primavera ofreciendo sus servicios por los pueblos de Valladolid, Palencia, Burgos…

Posteriormente muchas de estas familias se asentaron y montaron pequeñas instalaciones queseras que, con el tiempo, se transformaron en industrias de tamaños diversos.

Paralelamente, los ganaderos de ovino se agruparon en cooperativas y pasaron a transformar la leche de sus explotaciones. Así, en menos de cuarenta años, desapareció la elaboración artesanal y trashumante para dar paso a una industria agroalimentaria potente.
Dada la antigüedad de este producto en Castilla y León, sus quesos no sólo destacan por su calidad sino por su tradición elaboradora ya que aún hoy se fabrican artesanalmente en todas las zonas rurales y montañosas.

ELABORACIÓN
Cuando se recibe la leche se la quitan las impurezas que pueda haber obtenido de la ganadería (higienizar). Después se decide si se quiere una leche con una cierta cantidad de materia grasa (usando desnatadoras) o si ésta se prefiere entera.

Para pasteurizar la leche se la somete a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos. Con esto se eliminan los microbios de la leche. En caso de no realizar este paso, se dice que el queso ha sido realizado con leche cruda y debe dejarse un periodo de 60 días de curación.

Las ventajas de la leche pasteurizada son que se eliminan los microbios por lo que el queso puede ser consumido en un tiempo inferior a los 60 días de curación. Con la leche cruda, sin embargo, hay que esperar ese tiempo pero el resultado es un queso con un mejor sabor.

Después se vierte la leche en una cuba en la que se calentará hasta unos 25-30º. En este proceso se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos y mohos que aportan aromas y sabores desarrollándose en el proceso de maduración.

COAGULACIÓN
Una vez realizado lo anterior, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal-) acto seguido es coagulada a unos 30-32º. Otra forma consiste en dejar la leche a temperatura ambiente para que su acidez vaya subiendo, hasta que adquiera un aspecto de cuajada o de “leche cortada”.

CORTE
Con la gran masa cuajada, se corta mediante unas cuchillas para conseguir granos de mayor o menor tamaño, dependiendo del suero (parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante.

CALENTAMIENTO
Ahora se debe proceder al calentamiento, entre 30 y 48ºC, a la vez que es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano, más seco resultará y habrá un mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida y pasta cocida.

PRENSADO
Se procede al llenado de los moldes. Pueden ser sometidos o no a una presión exterior, lo que provoca una expulsión del suero; esto crea quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los agujeros de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que no haya ningún agujero; si, por el contrario, los moldes se llenan con grano seco, al cortar el queso se observarán gran cantidad de agujeros. Esto suele ser un signo de la calidad del queso.

SALADO
La fase de salado puede realizarse de dos formas: en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o metiendo el queso en agua con sal o salmuera.

MADURADO
Puede durar desde unas horas, hasta varios meses. Aquí se desarrollan los aromas y sabores. Esta fase se lleva a cabo en zonas donde la temperatura y la humedad son las adecuadas (dependiendo el tipo de queso). Puede realizarse en sitios naturales (cuevas) o en zonas creadas para este objetivo.

CLASES DE QUESO

Fresco de Burgos
Es el más representativo de la provincia. Es un queso fresco, blando y acuoso, originalmente elaborado con leche de oveja, aunque en la actualidad tiende a ser de vaca o mezcla de ambas. Está considerado como uno de los quesos más prestigiosos de Castilla y León.

Adopta una forma cilíndrica, con surcos acanalados en los laterales y marcados sobre la superficie. Carece de corteza y tiene una pasta blanda y compacta, de color blanco lechoso. Sabe a leche fresca, con un ligero punto de acidez y de sal. En ocasiones, se le deja madurar. Generalmente se acompaña con otros productos como la miel, el membrillo o las nueces.

De la Bureba
También conocido como queso de los altos, en la provincia de Burgos, originalmente era elaborado de forma artesanal por los pastores de la zona y se comercializaba a través de mercados ganaderos de Villadiego, Poza de la Sal o Villarcayo. Antiguamente tenía forma troncocónica o acampada, muy peculiar por su irregularidad. Todo esto es debido al uso de los moldes de cerámica (ancellas).

Es un queso de sabor fuerte e intenso, elaborado con leche de oveja entera y cruda.

De la región del Duero
Abarca el 70% de toda la producción regional y que ampara la elaboración de varios tipos de queso, según el tipo de leche utilizada.Tienen forma de cilindro regular y en el corte, el color depende de la leche utilizada. En el sabor influyen tres factores: leche utilizada, temperatura y edad.

En un queso joven, tanto el olor como el sabor son más suaves; en uno viejo, el sabor es más intenso y salado.

autorizadas (aunque se ha abierto tanto el abanico que todo tiene cabida, en unos lugares dejando el juego de las variedades experimentales y en otros autorizando todo lo plantable), garantizar que los rendimientos no superen lo autorizado y que los vinos pasen por un comité de cata, con criterios de flexibilidad muy alto para no tener que eliminar muchos vinos.

Todo lo demás no importa y, en realidad, todo lo demás es lo realmente importante. Aquí está la gran batalla a ganar, la de la originalidad, la de la personalidad única, la diferenciación, que el terreno se imponga a la técnica, que los vinos sean capaces de contarnos cosas del lugar donde nacieron.