Entre todos los prodigios naturales que el ser humano se puede llevar a la boca, las setas siempre han tenido un papel especial. Ya sea por el atávico miedo a los hongos venenosos (recordemos que la Amanita Phalloides fue la causa del envenenamiento del emperador Claudio) o por las propiedades lisérgicas de algunos de ellos (utilizadas hasta la década de los años sesenta por varios pueblos indígenas mejicanos en sus ceremonias), el universo fungi es para muchos como esos terrenos inexplorados que los conquistadores europeos se lanzaban a descubrir siglos atrás. Sin embargo, las setas son uno de los placeres gastronómicos más preciados y un buen menú que las tenga como base no puede ser otra cosa que un placer para todos los sentidos

Castilla y León es la región española con mayor riqueza micológica, tanto en volumen de producción como en variedad de especies comestibles. La superficie forestal micológica regulada en la Comunidad para esta campaña se eleva a 330.000 hectáreas, de las que aproximadamente 30.000 pertenecen a la provincia de Burgos, con dos unidades de gestión, en Merindades y Montes de Oca, que se encargan de administrar el recurso.

A pesar de que la falta de lluvias y las altas temperaturas están estropeando el arranque de la campaña de setas en las distintas comarcas, se espera que en la zona de Pinares, de Soria y Burgos, se recolecten más de 1.500 especies distintas de hongos.

Las setas comestibles poseen una gran cantidad de agua (cerca del 90%), hidratos de carbono, poca grasa, contiene aminoácidos esenciales, minerales útiles y son, además, una fuente nutritiva mucho mejor de lo que se suponía. La contribución a la dieta dependerá de las cantidades ingeridas, las especies implicadas y la frecuencia en el consumo.

Sin embargo, su mayor virtud son sus características organolépticas, ya que aportan una gran variedad de olores, sabores y aromas que permiten que puedan ser usadas en múltiples preparaciones culinarias.

Por el contrario, también pueden resultar indigestas o provocar alergias, por lo que se recomienda comer con moderación y en pequeñas cantidades. Debemos desechar las viejas, ya que resultan demasiado fibrosas, aquellas que tengan las láminas negras, las putrefactas y las invadidas por larvas o insectos. Algunas sólo resultan comestibles tras cocción, ya que contienen ciertas sustancias tóxicas que se eliminan con las altas temperaturas. En crudo, se comerán las expresamente indicadas y otras, como bien sabemos, resultan letales para la salud humana o pueden provocar trastornos gástricos, hepáticos y neurológicos.

En el buen aprovechamiento de las setas juega un papel esencial su limpieza. Es conveniente que, tan pronto como podamos, nos ocupemos de esta tarea. En primer lugar, debemos examinar uno a uno todos los ejemplares, evitando así posibles confusiones. Para limpiar las setas, no se pueden sumergir en agua, ya que pierden aromas. Primero con un cuchillo y un pequeño cepillo, se recorta la base del pie y se eliminan cuidadosamente los restos de tierra, después, con un paño o papel de cocina humedecido se limpia la seta. Posteriormente, cortaremos la seta en rodajas, con lo que comprobaremos su estado sanitario. Si aparecen gusanos, se puede desechar la parte dañada y conservar el resto.

Además, hay que estudiar cuidadosamente la forma de cocinar cada seta, ya que sus características sensoriales hacen que sean más adecuadas para determinados tratamientos culinarios. Así, los rebozuelos, por su dulzor, se adaptan perfectamente a postres, y los boletos mejoran poco o ligeramente con el cocinado.

A partir de ese momento, la pericia e imaginación del cocinero condicionan el resultado final, adaptándose las setas a preparaciones tan básicas como los leves cocinados a la plancha con un poquito de aceite y sal, las cremas, revueltos, los guisos, los escabechados… No es conveniente someterlas a cocciones demasiado prolongadas, ya que pierden sus aromas y se endurecen. Por otro lado, tampoco interesa mezclar distintas especies, ni abusar del sazonado, ya que enmascara los sabores.

Como sabemos, las setas son productos perecederos, por lo que su consumo no debe exceder a los 2 días tras la recolección, dependiendo mucho del tipo de seta y su estado. Es por ello que para disfrutar de este producto a lo largo de todo el año, se pueden conservar de distintas maneras: salteado, escaldado, en aceite, congelado y deshidratado, son algunas de las más comunes. Cada especie se adapta a una u otra forma de conservación atendiendo a su morfología y características organolépticas. Así, aptos para la deshidratación son las senderillas, las trompetas, los boletos, o las colmenillas. A la congelación se adaptan la mayoría de ellas.

DESECACIÓN La desecación elimina gran parte del agua de constitución, si falta el agua, las bacterias y los mohos no pueden desarrollarse. Esta técnica produce una importante reducción de peso y volumen, los ejemplares pueden cortarse en finas lonchas y secarlos al sol, ensartados en un hilo o en el horno, a poca temperatura, volteándolos de cuando en cuando para evitar la condensación de humedad en la cara inferior de las tajadas. Tras la desecación algunos hongos pueden molerse, y así, reducidos a polvo, utilizarse para aromatizar salsas y sopas. Las setas secas se echan en el agua de hervir la pasta o en cualquier guiso o sopa. Los boletos desecados tienen un aroma estupendo y sirven bien para preparar salsas para carne, para acompañar pastas o en bechamel, para hacer croquetas… Es importante vigilar que el secado es correcto, si durante el proceso las setas se enmohecen, deben tirarse, si a nadie se le ocurriría consumir una pieza de fruta enmohecida, tampoco parece sensato conservar lo que en fresco rechazaríamos.

CONGELACIÓN La conservación a temperaturas por debajo de los 0º C no plantea hoy mayor problema, solo los cortes de fluido eléctrico pueden poner en peligro esta conserva. Las setas pueden congelarse una vez limpias sin más, pero si se piensa en cocinarlas tras la descongelación resultará mejor cocinarlas antes de congelar, pues ocupan menos espacio en el congelador, y la conserva queda estupenda si tenemos la precaución de no incorporar ajos (pueden añadirse tras la descongelación).

SALAZÓN La conservación en sal es un método antiguo y efectivo, la sal evita la proliferación de microorganismos nocivos. Para preparar las setas con este sistema se disponen capas de sal gorda y capas de setas cortadas en lonchas finas, con el tiempo las setas soltarán el agua de constitución y el conjunto quedará envuelto en líquido salado. Esta conserva debe guardarse en un frasco cerrado, y antes de consumir los ejemplares estos deben dejarse en agua dulce como se hace con otros salazones. Setas de carne consistente como rúsulas y lactarius son adecuadas para este tipo de conserva.

EN VINAGRE La conservación en escabeche se considera segura porque las bacterias no proliferan en medio ácido. Para preparar esta conserva se pueden meter las setas en vinagre puro, como si se tratase de guindillas, pepinillos, cebolletas… pero a buen seguro perderán su delicado sabor; si quiere evitarse esto pueden cocinarse las setas con un añadido de vinagre, sal, especias, hierbas…, embotar, y esterilizar luego los botes.

EMBOTADO Las setas pueden cocinarse y guardarse en tarros previamente esterilizados mediante un hervido continuado, a tal fin es importante que tarros y tapas se coloquen boca abajo mientras se escurren con el fin de evitar la entrada de esporas de mohos que pueden desarrollarse luego en la conserva. Es muy importante no emplear tarros demasiado grandes y que no queden burbujas al introducir las setas. La esterilización casera de los botes mediante un hervido prolongado no es un método seguro, debe utilizarse si es posible una olla a presión a fin de que la temperatura alcance el corazón del bote y se mantenga.

EN ACEITE Una vez hervidas, las setas se secan y se depositan en un frasco, sobre una capa de sal y se cubren con abundante aceite.

EN ALCOHOL Puede ser una variante del embotado en el que en lugar de agua o vinagre se emplea vino. Pero también se vienen empleando algunas setas como los rebozuelos para introducirlas en aguardiente o anís y preparar licores aromáticos, es desde luego un empleo de los hongos bien curioso, en que estos casi nunca se comen.

EN PATÉ La incorporación de setas tales como los boletos en la preparación de un paté resulta especialmente adecuada dada su textura suave y esponjosa y su característico y agradable aroma. Puede incorporarse hasta la mitad de peso en hongos.