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  • · La juventud del siglo XXI y el regreso en la cocina...¿al pasado? Los jóvenes cocineros: Ricardo Temiño, segundo jefe de cocina del Hotel Landa Palace de Burgos; Sergio Vidal, Jefe de cocina del Hotel Velada de Burgos; David Izquierdo, jefe de cocina del Restaurante Los Rastrojos de Aranda de Duero; y Raquel Acosta,


    Los jóvenes cocineros: Ricardo Temiño, segundo jefe de cocina del Hotel Landa Palace de Burgos; Sergio Vidal, Jefe de cocina del Hotel Velada de Burgos; David Izquierdo, jefe de cocina del Restaurante Los Rastrojos de Aranda de Duero; y Raquel Acosta, cocinera del Restaurante La Taberna de Beni de Burgos; miembros de la asociación de cocineros y reposteros de burgos (Acorebu) charlan sobre la vuelta a la cocina tradicional. Cada uno de ellos nos cuenta su opinión basada en su propia experiencia


    David Izquierdo inicia la conversación: ?creo que asistimos a ciclos que están entrelazados y la base es el producto y su calidad. La búsqueda de nuevas experiencias, o de antiguas, siempre pasarán por ese respeto a la materia prima, sobre todo a la de temporada?.

    Ricardo Temiño expone: ?la cocina tradicional es la base de el resto de cocinas y es fundamental. Debemos basarnos en un gran producto. Nosotros somos fieles a una tradición y trabajamos con recetas que respetamos en todos sus detalles. Las presentaciones sí han cambiado y una manera moderna de comer no tiene marcha atrás?.

    Raquel Acosta: ?como estudiante hemos aprendido la importancia de esa base tradicional. No podemos entender una tortilla de patata reconstruida si no sabemos hacer una buena tortilla de patata. Sin embargo muchos hemos sido atraídos hacia la cocina por la belleza de los platos de la cocina contemporánea. Es importante mezclar bien esos dos enfoques?.

    Sergio Vidal: ?Estoy de acuerdo con lo anterior. Creo que la cocina es un arte y no todo el mundo tiene la capacidad para apreciar algo elaborado. La gente que no entiende la cocina contemporánea suele tener una opinión negativa de ella. Hay una tendencia, en periodos de crisis, de ?volver a los pueblos?. Pero no volveremos a comer con cuchara de palo. También existe el problema de los cocineros que imitan formas contemporáneas sin entenderlas y crean una insatisfacción en los clientes. Debemos mejorar la cultura gastronómica de toda la sociedad, y de nuestros clientes también?

    Se prosigue con la idea de repetir recetas tradicionales. Para Sergio: ?las recetas tradicionales también se completan con el toque personal de cada cocinero. La elección de las materia primas concretas nos hará diferenciar el plato de dos cocineros distintos?. David dice que ?esa es la gracia, poder aportar un toque personal a una receta reconocible por todo el mundo?. Por su parte Ricardo añade: ?si a nosotros cuatro nos dan los mismos ingredientes haremos cuatro platos de lentejas muy diferentes por lo que en los platos tradicionales también sale a la luz la personalidad del cocinero?. Raquel apuesta también ?por la tradición de sabores heredados de nuestras recetas familiares que nos llegan con mucha intensidad al presente?.

    El debate se cierra, entre cierta curiosidad, con la aportación de cada cocinero de los platos tradicionales que más les gustan comer. David Izquierdo prefiere el lechazo asado, Ricardo Temiño propone un plato de caza de corzo o jabalí, Raquel siente predilección por el cocido madrileño y Sergio se queda con una buena olla podrida.


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